脫水蔬菜被叫做復水菜，是將新鮮蔬菜洗滌，加工，和進(jìn)行烘干后，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種脫水蔬菜。而復水是把干制后產(chǎn)品泡在水里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，使之盡可能恢復到干制以前的狀態(tài)。得到的質(zhì)量與新鮮產(chǎn)品的質(zhì)量之比稱(chēng)為復水率，那么如何測試脫水蔬菜的復水率呢?

1、稱(chēng)一定量的新鮮蔬菜，干制。

2、待蔬菜干制后，進(jìn)行復水（即泡在水里一段時(shí)間）。

3、待復水至新鮮狀態(tài)時(shí)，慮干稱(chēng)量。

4、將復水后的稱(chēng)量結果與鮮重時(shí)的稱(chēng)量結果作比即可得到復水率。

脫水蔬菜保證了蔬菜原有的口味和營(yíng)養，既易于貯存又便于運輸。其中，原料處理，要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。